Aktuální vydání

celé číslo

07

2021

Automatizace řízení dopravy a infrastruktury, nabíjecí stanice, autonomní vozidla

celé číslo

Víte, co je to udírna?

Maso má omezenou trvanlivost. Aby zůstalo poživatelné po dobu několika týdnů až měsíců a není-li vhodné je zmrazit, je třeba použít některou z tradičních konzervačních metod, jako je sušení, uzení nebo naložení.
 
Uzení je proces ochucování, tepelné úpravy a konzervace potravin v kouři ze spalovaného nebo doutnajícího rostlinného materiálu, především dřeva. Nejčastěji se udí maso, včetně rybího, a z historie je známé také uzení sýrů, zeleniny či přísad.
 
Uzení je vedle sušení a nasolování jedním z nejstarších způsobů dlouhodobé konzervace potravin. Uzení zajišťuje delší trvanlivost potravin vysušením povrchu a jeho pokrytím kondenzátem zvyšujícím odolnost proti kvasinkám a plísním. Pozitivním vedlejším účinkem je vznik lákavé tmavé barvy a zajímavé vůně a chuti. Kvalitu výsledného výrobku výrazně
ovlivňuje použitá metoda a spalovaný materiál.
 
O konstantní a opakovatelné výsledky uzení se v současné době starají vyvíječe kouře a udírenské komory s plně automatizovaným řízením. Kouř používaný při uzení také nesmí znečišťovat životní prostředí ani ovlivňovat zdraví lidí.
 

Vybavení pro potravinářský průmysl

 
Slovenská společnost EL Spectrum s. r. o. vznikla v roce 1992. Její hlavní činností je vývoj a výroba technologického vybavení pro podniky potravinářského průmyslu, konkrétně zpracování masa, drůbeže a masných a mlékárenských výrobků. Základem výrobního programu společnosti jsou právě udírenské komory.
 
Vedení, hlavní výrobní prostory a konstrukční kanceláře společnosti se nacházejí ve Zvolenu, vývoj a výroba řídicích systémů v Liptovském Hrádku. Vedle Slovenska a České republiky prodává společnost EL Spectrum své výrobky na Ukrajinu, do zemí Ruské federace a do Rumunska, Bulharska a Řecka. V současné době exportuje 75 % své výroby.
 
Udírenská komora pro výrobu trvanlivě zpracovaného masa je technologické zařízení určené k uzení, sušení a zrání tepelně neopracovaných masných výrobků a uzení sýrů, ryb a jiných uzených výrobků vyžadujících uzení při nízkých teplotách. Speciálního zpracování výrobků a minimalizace úbytků hmotnosti i doby potřebné k dosažení bodu dozrání se dosahuje konstantním prouděním vzduchu okolo výrobků v celé komoře a přesnou regulací jeho teploty a vlhkosti.
 
Celé zařízení se skládá z klimatizační jednotky a vzduchovodů zajišťujících konstantní cirkulaci vzduchu, dále z řízeného vyvíječe kouře a mycího systému (obr. 1). Výkon klimatizační jednotky a rozměry vzduchovodů jsou navrženy podle vnitřních rozměrů vlastní udicí jednotky (obr. 2).
 
Klimatizační jednotka zajišťuje požadovanou teplotu, vlhkost a potřebné množství kouře a vzduchu. Jednotka obsahuje chladicí část, odmlžovač, topnou část a zvlhčující zařízení. Otáčky ventilátorů řídí měnič frekvence, který obstarává konstantní proudění vzduchu v závislosti na různém stupni naplnění komory výrobky. Cirkulační ventil směruje vzduch střídavě do levé a pravé části vzduchovodů. Tím je v udírně udržována požadovaná rychlost a konstantní proudění vzduchu.
 
Během uzení se pravidelně zapíná vyvíječ kouře připojený ke klimatizační jednotce tak, aby byl v udírně kouř stále v dostatečném množství. Požadovaného stupně vyuzení lze dosáhnout nastavením opakování cyklů uzení a doby jejich trvání.
 

Požadavky na vysokou kvalitu – striktní požadavky na hygienu

 
Technologický proces řídí systém firmy B&R, kterým je Power Panel PP200. Hlavní předností oproti předchozímu uspořádání řešení je 10,4" grafický displej typu VGA s dotykovou obrazovkou, poskytující intuitivní a pohodlné ovládání zařízení. Nastavením programů pro konkrétní druhy výrobku lze zajistit vždy optimální technologický postup uzení a trvale dosahovat vysoké kvality výrobků. Záznam o průběhu procesu uzení je vytištěn a současně uložen na paměťové médium. Grafická prezentace naměřených hodnot umožňuje rychle zkontrolovat a následně optimalizovat parametry procesu. Integrovaný automatický mycí systém a konstrukce z korozivzdorné oceli vyhovují přísným požadavkům na hygienu platným v potravinářství.
 
Řídicí systém značky B&R pro udírny a komory pro tepelně neupravené výrobky dovoluje precizně regulovat teplotu, vlhkost a směr i rychlost proudění vzduchu v udicí jednotce.
 
Dalšími funkcemi, které systém nabízí, jsou vizualizace aktuálního stavu technologických zařízení, záznam parametrů výrobního procesu za vybrané období, hledání archivních údajů podle nastaveného data a jejich zobrazování v grafech. Archivační software lze přizpůsobit existujícímu technologickému postupu a zařízení u konkrétního zákazníka tak, že při vhodné konfiguraci řídicího systému je dosledovatelným způsobem monitorován celý proces výroby tepelně ošetřených i tepelně neošetřených masných výrobků.
(B+R automatizace, spol. s r. o.)
 
Obr. 1. Udírenské komory se skládají z klimatizační jednotky a vzduchovodů pro zajištění cirkulace vzduchu, udicí jednotky a mycího systému
Obr. 2. Lákavý pohled do udicí jednotky