Aktuální vydání

celé číslo

08

2019

MSV 2019 v Brně

celé číslo

Hygienický design zařízení

Automatizace potravinářských výrob s sebou přinesla i mnohem komplikovanější výrobní zařízení, která oproti těm tradičním jsou vybavena různými senzory, ventily, čerpadly, mixéry, homogenizátory a dalšími součástmi zajišťujícími běh linek s minimálním podílem lidské práce. Navíc jsou do potravinářských výrob zaváděny automatické čisticí systémy, kde výsledek čištění již není běžně kontrolován lidským zrakem. Jestliže ale bude takto složitá linka sestavena bez respektování určitých zásad pro hygienická, neboli plně čistitelná zařízení, mohou snadno vzniknout nebezpečné situace spojené s otravami lidí způsobenými právě potravinami.

Aby se podobným situacím předešlo, vznikla v roce 1989 skupina EHEDG (Europen Hygienic Engineering and Design Group), sdružující velkou část světových výrobců potravin a potravinářských zařízení, jejímž cílem bylo vytvořit jednotné hygienické standardy pro převážně potravinářská zařízení. Aktivity skupiny nejsou nikterak izolované a EHEDG aktivně podporuje globální harmonizaci příslušných směrnic a standardů. Americké organizace zabývající se hygienickými standardy zařízení NSF a 3-A Sanitary Standards již odsouhlasily spolupráci při vývoji směrnic EHEDG a naopak EHEDG aktivně spolupracuje na rozvoji standardů 3-A a NSF.

Hlavním posláním skupiny EHEDG je šíření povědomí o hygienickém designu zařízení a jeho instalaci v jednotlivých zemích. Cílem těchto aktivit je přispět k zajišťování bezpečných a kvalitních potravin. V poslední době skupina EHEDG rozšiřuje svou oblastní působnost za hranice Evropy a její regionální sekce již fungují i v některých mimoevropských zemích. Hlavním úkolem jejich činnosti je poskytovat odborné informace a pořádat školení v místním jazyce.

Pro tvorbu nových směrnic a případnou revizi dosavadních vznikají pracovní skupiny, do kterých se zapojují přední odborníci a technici z dané oblasti. Vedle této poradenské činnosti funguje v rámci EHEDG několik pracovišť, která jsou oprávněna certifikovat zařízení jako hygienická podle standardů EHEDG; tato certifikace v očích výrobců a zpracovatelů potravin postupně nabývá na významu. Více informací o uspořádání a aktivitách skupiny EHEDG je možné nalézt na stránkách www.ehedg.org.

V České republice byla regionální sekce ustavena v roce 2012 pod záštitou konzultační společnosti MQA s. r. o., která se mimo jiné zaměřuje právě na tento typ poradenství, tedy týkající se výrobního zařízení a výrobních prostor.

Nelze však říci, že zařízení, které není plně v souladu s doporučeními skupiny EHEDG, nelze použít pro výrobu potravin. V převážné většině případů může být i toto méně hygienické zařízení hygienicky provozováno, ale vyžaduje to mnohem více lidské práce, energií a času. Proto je hygienický design zařízení mimo jiné i výraznou konkurenční výhodou, nehledě na minimalizaci rizika porušení bezpečnosti potravin často způsobené právě obtížně čistitelnými místy a selháním čisticích a sanitačních postupů.

V současné době je hlavní aktivitou Regio­nální sekce EHEDG pro ČR zajišťování odborných přednášek s touto tematikou na vysokých školách (ČVUT v Praze, VŠCHT Praha, VFU Brno). V případě zájmu se počítá i s odbornými semináři určenými hlavně pro pracovníky potravinářského průmyslu, ale i ostatních průmyslových odvětví, kde je třeba efektivně čistit výrobní zařízení.  

Ivan Chadima, Regionální sekce EHEDG pro ČR